Näin lentoateria syntyy: Finnair Kitchenin Development Chef Sami Oksava kertoo työstään
Kesätöistä Finnair Kitchenin keittiöön
Ruoka oli Samin lapsuudenkodissa vahvasti läsnä. Isä oli keittiömestari, ja kotona syötiin hyvää, vaikkakin ihan tavallista kotiruokaa.
”Kyllä se vaikutti, ja sitä oppi arvostamaan. Lapsuudessa reissattiin jonkin verran, ja ulkomailla sai aina maistaa mielenkiintoisia ruokia”, Sami kertoo.
Keittiöala tuntui luontevalta valinnalta. Peruskoulun jälkeen Sami suoritti kokkiopinnot ja pääsi nuorena kesätöihin Finnair Cateringiin, kuten Finnair Kitchen silloin tunnettiin. Siitä lähtien hän on työskennellyt lentoruoan parissa.
”Ilmailuala kiinnosti ruoanlaiton lisäksi. Se on mielenkiintoinen toimintaympäristö.”
Mitä Development Chef tekee
Yksinkertaisesti sanottuna Sami suunnittelee yhdessä tiiminsä kanssa menuita Finnairin lennoille. Painopiste on businessluokassa sekä lyhyillä että pitkillä lennoilla. Lisäksi hän on mukana valitsemassa kaukolentojen economyluokan annoksia, lyhyiden lentojen businessluokan annoksia, jotka valmistaa alihankkija, sekä lyhyillä lennoilla myytäviä tuotteita. Myös Finnair Kitchenissä valmistettavat lennon henkilökunnan lämpimät ateriat kuuluvat osittain hänen työhönsä. Ideoita kerätään, trendejä seurataan ja sesongit otetaan huomioon, kuten missä tahansa keittiössä. Arki näyttää silti toisenlaiselta kuin ravintolan kokilla.
”Tavallinen työpäivä on enimmäkseen tietokoneella oloa: reseptiikan naputtelua, tuotannon ohjeistamista ja palavereja.”
Menukausi alkaa siitä, että teemat ja nostot käydään läpi yhdessä Inflight Concepts and Categories -tiimin kanssa. Sen jälkeen tiimi suunnittelee annokset, ja siitä seuraa tuotekehitysviikko.
”Viikolla on mukana Head of Development ja yleensä pari kokkia tuotannosta. Valmistamme kymmenittäin annoksia ja testaamme makuja ja kokonaisuuksia.”
Parhaat annokset valitaan jatkoon ja esitellään menupresentaatiossa, jossa päätetään seuraavan kauden menu.
Miksi ruoka maistuu erilaiselta lentokoneessa?
Paineistetussa matkustamossa makuaisti toimii eri tavalla kuin maan pinnalla.
”Sitä voisi verrata siihen, että olisi kuin flunssassa tai nenä tukossa. Makua täytyy siksi laittaa enemmän”, Sami selittää.
Suolan kanssa pitää silti olla tarkkana. Sami myöntää, että hänellä on tapana suolata reilusti, mutta lennolla kaikki eivät pidä suolaisesta, joten sen kanssa pitää olla maltillinen.
Suurempi ero ravintolaruokaan tulee valmistustavasta. Lentoateria kypsennetään, jäähdytetään nopeasti, annostellaan kylmänä ja lämmitetään vasta koneessa.
”Monta asiaa pitää ottaa huomioon: koostumus, maku, miten raaka-aineet kestävät kosketuksissa toisiinsa ja miltä annos näyttää lämmityksen jälkeen.”
Kypsyysaste on yksi haastavimmista asioista. Ruoka kypsennetään jo Finnair Kitchenissä, ja uudelleenlämmityksessä se menee helposti ylikypsäksi ja kuivaksi. Silti sitä ei voi jättää vajaakypsäksi siinä toivossa, että se kypsyisi loppuun koneen uunissa, koska se olisi laaturiski. Kastiketta ei voi lisätä mielin määrin, vaikka se pitäisi annoksen mehevänä, koska se saattaa kiehua yli. Lentokoneiden uunit ovat jokainen hieman erilaisia, ja jos turbulenssi keskeyttää tarjoilun, annokset jäävät uuniin odottamaan.
Mikä ei kestä matkaa 11 kilometrin korkeuteen?
Rapeus. Kylmät annokset säilytetään kannellisina kylmiössä, jolloin ne saattavat vettyä. Friteerattu tuote pehmenee jäähdytyksen ja folion alla tapahtuvan lämmityksen jälkeen. Vaahdot hajoavat tai jähmettyvät liian koviksi. Pikkelöinti vie raaka-aineista värin, ja salaattiin ei voi sekoittaa kastiketta valmiiksi, koska öljy pehmentää lehdet.
”Yllätykset testeissä ovat yleensä niitä, että jokin ei toimikaan”, Sami toteaa.
Annokset valmistetaan pääsääntöisesti edellisenä päivänä: iltavuoro tekee aamun lähdöt ja päivävuoro illan. Finnair Kitchenistä lähtee päivittäin useita tuhansia annoksia.
Palaute, joka palkitsee
Palkitsevinta on kuulla, että menu on onnistunut: annokset näyttävät hyvältä ja reseptiikka on käytännöllinen myös tuotannon kokeille. Kaikkein eniten Sami arvostaa palautetta, joka tulee matkustajilta.
”Asiakkailta tullut palaute tai vaikka somepostaukset ovat palkitsevia. Palautetta olisi mukava saada enemmänkin: mikä onnistui ja mitä pitää kehittää.”
Haastavinta on luoda menu, joka miellyttää mahdollisimman monia.
Kotona iso kattila soppaa
Töiden jälkeen Sami tekee tavallista kotiruokaa, mieluiten ison kattilallisen keittoa tai kastiketta perunan tai riisin kanssa, jotta joka päivä ei tarvitse keitellä. Kesällä grilli ja pizzauuni ovat ahkerassa käytössä.
Finnairin reittiverkoston kohteista hän nostaa esiin Osakan.
”Ruoka oli siellä aivan huippua. Siellä kannattaa suosia paikallista ruokaa ja paikallisia ravintoloita.”
Ideoita Sami hakee messuilta, somesta, trendeistä ja yhteistyökumppaneilta.
Terveiset kokin ammatista haaveilevalle
”Kokin ammatti on kuormittava ja raskas, mutta mielenkiintoinen, ja ravintola voi olla työympäristönä aivan huikea. Koulutus on takuuvarmasti hyödyllinen, vaikkei sitä ammatikseen ikinä tekisikään.”
Entä mitä hän toivoo matkustajan ajattelevan, kun tarjotin on tyhjä?
”Että olipa toimiva ja maistuva kokonaisuus.”