芬兰
极致咖啡蒸制

正如葡萄酒爱好者寻觅各种口味的葡萄酒一样,喜欢品尝特制咖啡的咖啡爱好者亦是如此。让我们一起前往芬兰南部的下一代微焙咖啡店,寻找一杯真正惊人的咖啡。

Amanda Soila 和 Shelly Nyqvist 撰稿。
Amanda Soila 摄影。

赫尔辛基:Kallio 激进分子

五年前,2011 年芬兰咖啡师冠军 Lauri Pipinen 让赫尔辛基 Kallio 区的人们接触到一个激进的概念:一家只提供轻度烘焙咖啡且建议不加牛奶或糖的咖啡馆。对此,仍在享受深度烘焙蜜月期的咖啡业完全震惊了。但作为一个纯粹主义者的 Pipinen 拥有一个充分的理由。

“咖啡烤得太黑会浪费营养成分,”他说,“我们的目标是煮一杯不需加糖味道就很好的咖啡。我们不希望任何东西压住自然风味。”

曾有一段时间,Pipinen 从其他烘焙师那里采购咖啡,在 2014 年与Samuli Ronkanen 密切合作后,他们开办了自己的微焙咖啡店。从那时起,Good Life Coffee 广受追捧,甚至吸引了当初最坚定的怀疑论者。

“许多深焙咖啡粉丝都很惊讶当轻焙咖啡配比正确时味道竟然如此可口,”Ronkanen 说。

Good Life Coffee 也是游客的最爱。在节假日,这块小小的地方挤满了喝咖啡的游客,他们是一群喜欢到各种有趣场所游玩的人。

坦佩雷:咖啡煮制先驱

在 20 世纪 90 年代,芬兰的咖啡基本都是散装咖啡。对于许多人来说,数量胜于质量。这种情况直到 Reija PaakkinenMika Hannuniemi 在坦佩雷开始供应特制烘焙咖啡并迅速获得立场坚定的粉丝团追捧才最终发生改变。如今,Mokkamestarit 在芬兰市场站稳了脚跟,满足来自坦佩雷外面烘焙店以及市中心舒适咖啡馆的咖啡行家的需求。

“咖啡文化自从我们创业时起就彻底改变了,”Paakkinen 说,“消费者有品质意识,并且想要更多地了解咖啡制作方法和设备。”

芬兰开创性的微焙创始人仍然如同刚开始创业时一样热爱自己的事业。他们不断寻找下一件新鲜事物,从而更新他们的产品选择,跟上整个咖啡界的发展趋势。他们目前最畅销的产品包括白咖啡(使用轻焙蒸馏咖啡)以及从秘鲁农妇手中采购的 Café Femenino 产品。

波里:东海岸工匠

波里的旧棉花厂在过去几年迎来了复兴。如今,前工业场地变成了喧闹的购物中心,同时由于 Café Solo 和 Porin Paahtimo 微焙咖啡店的入驻而成为城市咖啡区的中心。

“在 2005 年开业时,我们是芬兰第一家自己烘焙咖啡的咖啡馆,”创始人 Teijo Villa 说。咖啡馆后面的烘焙机依然是众人喜爱的参观对象,许多游客都会特意空出时间来到这里,亲眼见证午后烘焙。正如许多微焙咖啡店一样,咖啡制造也依然是工匠的专长。Porin Paahtimo 一年烘焙的量大致与工业烘焙炉一天生产的量相当。

虽然 Porin Paahtimo 迎合了越来越多的轻焙爱好者,但深焙的销售额却占 75%。他们的季节性特产 Patamokka 是大胆采用哥伦比亚豆和巴西豆深焙混制而成,专为当地曲棍球队 Porin Ässät 的支持者设计。

赫尔辛基:低调追求

大约 20 年前,15 岁的 Benjamin Andberg 开始把烘焙咖啡当作一种爱好:曾先后在煎锅和爆米花机尝试,并最终将试验转移到小批量生产的家用烘焙炉。

时光转瞬来到 2011 年。Andberg 在赫尔辛基 Vallila 区一栋不起眼的建筑内开设了 Helsingin Kahvipaahtimo。这对于 Andberg 来说是再正常不过的事了。他所做的一切都非常低调,从来没有任何营销,他们的七款产品也只有最简约的标签。

他的做法可能十分简单,但他在每日工作中一直履行着虔诚的道德使命。他想要接触认真的消费者,让他们好奇杯子里装的是什么。“消费者会更加了解他们喝的是什么,并确保您作为烘焙师正在做正确的事情,”Andberg 说。他认为自己在时尚方面比较保守,但他的经营哲学其实正是趋势。“如果我能让人们过得更开心一点 — 不管是消费者还是农民 — 那么我已经完成了我的工作,”他补充说。

虽然这家微焙咖啡店不那么容易被游客找到,但却不妨碍咖啡爱好者在 Vallila 区古怪的 Päiväkahvibaari (日间咖啡吧)店内品尝这个品牌煮制的特色咖啡。

赫尔辛基:拉丁融合

Ivan OreMia Nikander-Ore 的“咖啡爱情”故事源于 2001 年 Ore 回祖国秘鲁之行。一位咖啡生产商大叔建议他们从当地的合作社购买绿咖啡,然后贩卖给芬兰的烘焙师。但 Ore 最终决定自己烘焙咖啡豆。

2002 年,这对秘鲁芬兰夫妇在赫尔辛基以西约 70 公里的 Lohja 开设了 Cafetoria Roastery。2012 年,他们在赫尔辛基的 Töölö 开了一家咖啡馆兼商店。这就是两种文化的故事聚集在一起的地方。

“多元化既是我们的宣传名片,也定义了我们的存在。我们信奉拉美文化,”Ore 说,“咖啡应该为人民服务,这就是为什么我们要烘焙全部产品。”

在传统的“芬兰人”眼中,他们对咖啡的看法也是独一无二的。“我们敢于标新立异,打破规则,”Nikander-Ore 说,“例如,我们推出了一种优质有机罗布斯塔咖啡,这在之前是行业中的禁忌,因为人们认为这种豆的味道比其兄弟阿拉比卡咖啡豆更苦。”

图尔库:重新研制轻焙

图尔库历史悠久的河滨是当地人和旅客最喜爱的聚会场所,同时也是该市最迷人的咖啡中心 Café Art 的所在地。这家家族经营的咖啡馆提供各种烘焙食品、奇妙艺术和美好氛围,但真正最吸引人的地方绝对是咖啡。

其产品全部来自他们自己的微焙咖啡厂。创始人 Turun Kahvipaahtimo 始终坚持严格的理念:它们都是轻度烘焙。

“我们想突出咖啡豆的起源和味道,”创始人之一 Juhani Haahti 说道,“过滤式咖啡尤其如此,但即便是我们的蒸馏咖啡,烘焙程度也很轻。”

作为 2006 年芬兰咖啡师冠军赛的夺冠者,Haahti 明白他在说什么。在过去几年里,他看到人们明显对一度被鄙视的过滤咖啡有越来越大的兴趣。如今,北欧的这一偏好已经蔓延到欧美。

位于图尔库市外的这座微焙咖啡厂每天生产大约 100 公斤咖啡。它还设有一个小商店和咖啡馆,供那些想要看到所有魔法发生之地的好奇游客。

此文于芬兰航空公司机上月刊杂志《蓝翼》2017 年 4 月期首次发表。

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